四季江戶味

序

春之膳 江戶的春天從「初物」開始
花見重（賞花便當）
長命寺櫻餅
蛤鍋
雞蛋泡泡
銀魚蕎麥麵
筍羹
草莓清湯

三種鰹魚料理
當掉老婆也在所不惜
初鰹生魚片
雉燒松魚輪切片
生利小缽（半乾熟鰹魚小菜）

夏之膳 煙火、祭典與香魚、初茄子
越瓜冷湯
夏季時蔬凍
豆腐麵
蛋黃蓮藕
小茄子蓼漬

紫勝於藍？沙丁魚與香魚的雙菜色對決
沙丁魚佐烤味噌
沙丁魚魚板
香魚飯
香魚南蠻漬

仿葷料理
享受驚喜口感的仿葷料理
素鰻魚
素香魚
素鮑魚

秋之膳 開啟食物生命週期的季節
蒸蕎麥麵
茄子泥湯
華豆腐
鯖船場湯

果子
使用砂糖的和果子是奢侈品
麩烤捲餅
糖煮椎茸（甜香菇）
利休蛋
裸拌葡萄
西瓜糖
烤柿子

冬之膳 食物遇「寒」最美味
軍雞鍋
河豚湯
煮奴湯（豆腐湯）
醃鯛魚壽司飯

正月
以一家之主汲取的水煮年糕湯
涼拌青魚子
合歡豆腐
慈菇金團
玉子燒（煎蛋捲）

推薦序１

　　當我一看到這本書的書名時，老實說，我感到相當好奇！為什麼古時候（江戶時代）的料理書會在這個時代出版呢？但當我仔細研讀之後，才發現這本書的內容是歷史教科書中所沒有記載的有關江戶時代的廚房料理，也讓我更加深入了解知道當時的情形。這是一本令人非常感興趣的書！在當時沒有冷氣設備的時代裡，江戶人是怎樣利用料理，烹調出讓人吃後感到通體清涼舒暢的方法。而且在沒有使用任何特別的器具之下，能依照各種食材本身的獨特性，以最簡單的烹調法提煉出原本的風味。當然這本料理書記載相當許多有用又很棒的料理方法，即使應用在現代招待客人用餐，也能豪華地呈現在客人面前，而不會感到失禮的料理。

美食料理作家 MASA

推薦序２

　　二十四節氣發源在中國黃河流域，日本卻能內化成為自己飲食生活文化的一部分，創造自己的飲食生活之道。台灣過去的農村生活，也有自己的節氣生活。我記得小時候阿嬤就告訴我，「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月瓠、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」。

　　因為台灣人長期面臨生存壓力與政權輪替，節氣生活在文化細緻度與飲食論述上，一直不如日本的細緻且內化深刻。

　　台灣是個氣候變化豐富的節氣島，各地都有豐富的族群飲食文化與在地食材，在全球化的今日，如何思考在地化的意義，與自然環境和諧共處，讓節氣生活不再只是口號，是我們的責任。

　　做為一個在地節氣飲食工作者，以及節氣小旅行的推動者，這本《四季江戶味》是一本非常棒的參考書，或是心意相通的好書。能夠結合時間、空間與人間的價值與故事，再賦予新意，再創造與傳統的連結，找到生活的新價值。

　　例如江戶人十分重視「初物」，這是相隔一年才能吃到的天賜珍品，代表四季的恩惠，但是，現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態，使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。《四季江戶味》重新讓我們體會季節變化與古人心意，再化為現代生活的一環。

　　我本身幫民宿與餐廳設計菜單與訓練員工說菜，又設計在地小旅行的文化菜單，這本書讓我思考台灣的季節初物是什麼？各地方的初物又是什麼？如何被釀造保存，或是把握時間嘗鮮？創造讓人感動的價值？

　　我們得重新思索、考察屬於台灣的時間、空間與人間，才能找到讓我們感動的初物，《四季江戶味》讓我們有了出發的新動機。

《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》作者 洪震宇

推薦序３

　　將江戶人對於料理的要求，融合於食譜、典故與詩詞之中，讀來輕鬆有趣，也恍然有所悟。尤其這兩句俳句，道盡料理之於人生的豐富涵義：

　　「初鰹送入口　發現餐桌無黃芥末　不禁淚漣漣」

　　這是因案被流放於三宅島的十七世紀畫家英一蝶寫給朋友的詩，顯示在吃春天鰹魚這道美味時，卻沒有黃芥末的悲傷，反映出他處於孤島的鬱悶。

　　朋友寶井其角回了一首詩：

　　「初鰹送入口　發現餐桌有黃芥末　不禁淚漣漣」

　　可以解釋為寶井不僅有初鰹可吃，還有黃芥末，不禁為遠方的友人的處境感到難過。更可解釋為：

　　我呀，有初鰹也有黃芥末，而黃芥末辣得我淚漣漣哪。

　　就有調侃英一蝶的意思了。

　　吃，是件有趣、也非常人生的事。

作家 張國立

推薦序４

　　近幾年，越來越愛讀有關食物的歷史。一段又一段讀之唇齒生香、且是有源有本的故事，鑑往、明今、知來，令人愛不釋卷。而此書則尤其不僅僅說史，且還進一步實作，將一道道古早味，在稍稍融入今日之食材狀況、作法以及享用形式後演示出來；令人食指大動之餘，還真真切切領會到，江戶的四時飲食、生活講究和樂趣，直至現代，依然能被珍惜、傳承、延續，為之感動不已。

飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

序

　　據聞江戶時代出版的料理書超過數百本，而且種類繁多、豐富充實，包括精通掌故的傳統料理、茶料理、素食與點心等，舉凡提供緊急救援用的糧食、可以長期保存的醃漬加工食物，到中華料理與南蠻料理應有盡有。

　　江戶時代第一本料理書《料理物語》（一六四三年）以「自古傳承的家常料理」為主題，具有劃時代的意義，與另一部由六卷六冊組成的大部頭書《江戶料理集》（一六七四年）齊名，成為日後料理書的參考範本。

　　江戶時代的料理書不僅使用罕見的變體假名，還有許多艱澀難懂的專有名詞，份量標示與作法描述也很簡單，難以理解之處所在多有。但如果要說閱讀這類料理書有何樂趣可言？我想就是在「份量如常」、「依個人喜好調味」等簡潔說明的字裡行間探索料理美味的驚喜感。有別於現代食譜對於材料分量與烹煮時間的精準要求，令人感受到一股不可思議的魅力。

　　老實說，百分百呈現江戶時代的料理是不可能的事情。姑且不論魚鳥蔬菜等食材品質是否與當時相同，就連鹽、味噌、醋、醬油等調味料也無法相提並論。再加上熱源已經從薪材和木炭轉變成瓦斯和電氣，最重要的是，廚師與食客都習慣了現代的口味。

　　雖說從未嘗過江戶時代的料理滋味，但每當閱讀了料理書，就忍不住想要試著烹調、品嘗美味，滿足吟味時代氛圍的心願。

　　過去曾是初賞玩代表的鰹魚與銀魚（白魚），如今早已成為日常可見的食材，鯛魚與河豚也是街頭巷尾常見的美味佳餚。可用來重現當時料理的食材相當豐富，其中最適合的材料非豆腐莫屬。豆腐的搭配性高，與任何食材都能組合出美味料理，是極為出色的食品。豆腐料理不只是過去在婚喪喜慶的場合一定會有的菜色，喪葬餐宴中推出的素食料理也以豆腐為主角。此外，本書介紹的「素鰻魚」與「素香魚」等「仿葷」料理，也大多都是一定要使用豆腐才能做的菜餚。

　　只會做涼拌豆腐與湯豆腐、只知道關東煮的油炸豆腐餅與烤豆腐，或是到中華料理餐廳只會點麻婆豆腐──這樣的你知道幾樣豆腐料理呢？

　　重現傳統料理時還有一個不可或缺的重要主角，那就是餐具。料理不是煮熟就好，盛裝在精緻的盤子與碗缽等餐具中，才能呈現出料理的型態。如同清代美食家袁枚所說「美食不如美器」，無論料理多美味，如果餐具簡陋不堪，也無法成為美食。唯有當代餐具才能契合該時代的料理，互相輝映。即便做出一百分的料理，光靠菜餚並無法展現時代氛圍。

　　現在立刻就去骨董市場，重現傳統料理的第一步，就從尋找餐具開始。