陳德烈的日常小廚房：60道家庭味料理

知名藝人 謝祖武

知名藝人  納豆

美國三藩市希爾頓飯店外交國宴主廚
醒吾科技大學餐旅系副教授兼系主任
黃寶元
 

自序

　　小廚房裡的美味探險  
 
　　我覺得烹飪是有趣的，對我來說就像畫油畫一般，當顏料層層覆蓋，油畫便出現了顏色層次的美感，每一次嘗試去料理不曾烹飪過的新菜色，都覺得是像是在廚房展開一場全新的探險，當抱著這樣的心情，回報的不只有美味，還有嶄新的味覺記憶，就算失敗了再重做，食材和調味料的堆疊經過烹調後，味道的層次依舊鮮明。
 
　　同樣的食譜，因人而異的美味
 
　　因為興趣，所以對料理充滿了想法，也時時希望能保持熱情與創意，即使是街角巷弄的老味道，或是耳熟能詳的名菜，在烹飪時我仍然喜歡用自己的方式來詮釋，總希望烹飪這道菜時能得到料理時更節省時間、享用時更美味、亦或是能否利用現有的食材替換，而不被侷限。

　　舉例來說｢糖醋排骨｣，料理時要保留甜酸的味覺層次，但我習慣運用天然的食材替代人工調味，所以將糖減量，並加入番茄醬及當季盛產的甜橘來替代；酸則採用檸檬汁或添加果醋來平衡比例，但因為是運用天然的水果，檸檬汁不能太早加(在添加的順序上就必須要改變)。
 
　　同樣的食譜，因為食材變換，而做法就必須要微調，這是必須親自下廚才能體會的小祕訣，而這也是料理的樂趣之一，所以有時烹調的人不同，味道也有其些微的變化，這些小細節就是美味的關鍵。

　　世界各地的食材拓寬了料理的視野

　　主持美食外景節目｢世界我做煮｣後，走訪了日本、泰國、韓國、中國、峇里島、夏威夷、內蒙古、新加坡等地方，由於都還是以亞洲國家為主，我發現各國的料理方式其實差異不大，主要是食材的運用不同，我很幸運地能用當季當令的在地食材佐菜，當季當令的食材總是特別新鮮、肥美，品質特別好。

　　世界各地都有當地特有的食材，像我在峇里島就吃到一種叫做「臭豆」註的食物，在烹調的過程中，它會散發一種類似瓦斯的味道，因此被當地人稱之為臭豆。在當地，通常的食用方式是生吃或加入辛香料清炒。那時候剛好有部電影《五星主廚快餐車》啟發了我對「臭豆」的料理靈感，首先我先將臭豆整顆煮過之後，和大量的堅果混合在一起，然後用食物調理機攪拌成泥，搭配花生醬做成三明治的內餡，就成了充滿異國風情，美味無比的陳德烈自創｢臭豆三明治｣。

　　在韓國吃到了魟魚註2，魟魚在新加坡被稱為｢魔鬼魚｣，這種魚吃起來有股阿摩尼亞的味道，在新加坡牠被塗上辣醬汁後用烤的，味道特別卻有說不出的美味；而在韓國的吃法則是將魟魚直接做成生魚片生吃，出現在婚喪喜慶的場合裡成為宴客前菜，生的魟魚吃起來就是濃濃的味道，像喝阿摩尼亞一樣刺激…..，但料理是很個人的，每個人偏好的味道不盡相同。

　　分享了新加坡及韓國對於魟魚的料理方式，而當時身在韓國的我，卻想用另一種韓式的料理手法來烹調魟魚。首先我先將魟魚裹粉下鍋油炸，然後加入韓式泡菜和辣椒醬製作辣醬，最後再加上生菜和皮蛋，料理後的口感著實令人驚艷。魟魚肉口感細緻，炸過後那股｢阿摩尼亞｣的味道也比較不那麼濃郁，探險的結果可謂拓展了新的料理視野，前所未有的欣喜，讓我更熱衷料理的｢食驗｣。
 
　　廚房裡的美味關係

　　我喜歡料理的原因是因為能夠讓人｢嘗到心意｣。好吃不好吃，合不合胃口，第一口品嘗便知分曉，那麼直接，沒有多餘的贅飾，很單純，料理者用心下廚，那種付出與接受的關係一切盡在不言中。
  
　　有時看似簡單的料理，入口後卻有雲端繚繞的享受，像我在泰國吃過的雞肉飯，僅僅只是單純白切的雞肉和飯，配上兩到三片的大黃瓜，看似簡單，但雞肉上所淋的醬汁令人入口眷戀。可以想見店家生意自然很好，每天川燙好幾百隻雞，在川燙的過程中，湯汁吸收了雞肉的精華，造就了雞汁的濃郁、真材實料。

　　而四川以辣聞名，我吃到了在地隨處可見的「板凳麵」，因為是路邊攤，所以吃麵的時候沒有桌子，以高矮板凳，坐在矮的板凳上、麵放在高的板凳上吃。｢板凳麵」的麵體很簡單，就是白麵，但辣醬的濃郁程度卻讓人吃到感動，用6到8小時熬煮出的醬汁，吃得到老闆的用心，可見所謂的美食除了用心之餘，仍然必須投資｢時間成本｣等待其絕佳的風味。
 
　　小細節打造入口驚喜
 
　　就像我在澳門吃過一道簡單的海鮮料理，米其林二星主廚用海鮮湯打成慕斯做底，上面的魚肉只有煎過並搭配醬汁，因為慕斯含有空氣，放入口中的觸感非常輕柔，卻充滿了魚的鮮味，於是擺盤後菜餚了藝術品，每一層的味道跟層次都順著味蕾堆疊而上，層層融合卻有其微妙的差異，堪稱一絕。

　　另外，澳門還有一道菜叫馬介休(此次的食譜有收錄)，有點類似焗烤的感覺，是馬鈴薯泥加蟹肉罐頭、魚罐頭等料理而成的，一層馬鈴薯泥、一層蟹肉罐頭、一層馬鈴薯泥，再一層魚罐頭，層層交疊，最後放上起司絲放進烤箱裡烤，簡單卻很特別。
 
　　料理好吃的要件是－感動

　　每到一個新的城市，我都抱著探索的心情，訪遍城市的每個角落、體驗城市裡的各種食物，是很棒的味覺體驗，能夠被店家的美食吸引讓我覺得很感動。

　　我認為「好吃」是要能夠令人感動，要不就是富含層次，要不就是在料理中保有食物的原味。我吃過最美味的虱目魚粥，其內容物就只有魚、米和少許的鹽，保留了虱目魚鮮甜滋味，所有的精華都煮進湯汁裡，包括魚骨的香氣也是，是養殖業者在魚肚拿去賣之後，將剩下的魚肉邊(不好看卻是很棒的食材)，加米粒熬煮，因為新鮮，單就只是魚肉本身新鮮，就讓入口的滋味擁有令人好吃的感動。

　　料理總是有無限可能，在各國料理時我曾遇到很多困難跟侷限，很多時候想像的樣子跟現場並不相同，必須下廚實作才能得到最好的解答。
 
　　在我的日常小廚房裡，有這些關於料理的體驗與感動。