乳酪共和國

8乳酪事典

簡易乳酪輕食
22香草乳酪沾醬
22酸豆乳酪沾醬
23奇異果乳酪沾醬
24核桃乳酪脆餅
25三色旗
26燻火腿乳酪串
27醃漬香草乳酪
28炭烤乳酪火腿三明治
30乳酪番茄培果
31情人乳酪球
32希臘式風味漢堡
34法式乳酪塔
36南瓜乳酪湯
37番紅花乳酪小米湯

小份量前菜
40乳酪洋蔥球
42田園沙拉佐藍黴乳酪醬
43酥炸香草乳酪方餃
44香草海鮮乳酪凍串
46茄香乳酪塔
48蟹肉乳酪蕃茄
49菠菜蘑菇焗乳酪
50燻鮭乳酪沙拉
52義式乳酪蛋蘆筍

54【column】乳酪vs酒香之適配指數

經典主菜
58酥炸乳酪軟殼蟹
60嫩烤乳酪雙味魚
62法式藍帶雞排
64義式羅西尼牛排
66乳酪雞捲佐紅椒醬
68培根乳酪蛋捲

時尚甜點
72瑞柯達乳酪塔
74西西里脆餅
75乳酪水果盤
76熱巧克力蛋糕
78提拉米蘇
80義式冰糕
82炸乳酪佐芒果醬
84橙汁乳酪紅酒梨

86【column】料理乳酪的適用器具

Pasta＆Cheese
90風味蔬菜千層麵
92豆腐乳酪管麵
94墨汁乳酪海鮮麵
96蕈香乳酪麵

Pizza＆Cheese
100味噌海苔乳酪披薩
102鮮果乳酪披薩
103紫蘇茄泥披薩
104朝鮮薊乳酪披薩
105彩椒乳酪披薩

認識乳酪
20瑞柯達乳酪Ricotta
38帕馬森乳酪Parmesan
56莫札瑞拉乳酪Mozzarella
69奶油乳酪Cream Cheese
70馬斯卡邦乳酪Mascarpone
88布瑞乾酪Brie
89羊乳酪Goat Cheese
98藍黴乳酪Danablu
99愛曼達乳酪Emmental

附錄
106﹛INDEX﹜索引
107購買乳酪的好去處

愛上乳酪

　　當一塊乳酪或一盤乳酪佳餚擺在你前面，先別管研究它是軟質、洗浸、藍黴乳酪，不妨敞開心門，嚐一口試試。乳酪就像一幅畫，印象派、古典派、抽象派都先不論，喜歡，就對了，然後，你可以記住乳酪的名稱，進一步再拿它做菜。

　　大家幾乎都吃過乳酪，從披薩到義大利麵、沙拉、焗烤盤、瑞士火鍋、提拉米蘇，處處有乳酪的芳香蹤跡，很可能你還吃過煙燻乳酪的切片、笑牛牌三角扇形的乳酪製品、一粒粒可愛的乳酪球、夾著乳酪片的三明治、裹著乳酪的豬排或雞排，留下美好的印記，回味再三。如果，自己來做幾道乳酪美食呢？於是，我們有了這本書，像獻寶一般地，跟在法式美饌大師黃光宇的後頭，進出廚房，不停地記錄手札，然後，呈現給你一本乳酪的百科食譜書。

　　在這本書裡，希望讓讀者對於乳酪有進一步清晰明確的認識，也將學會如何拿乳酪來做出既家常又經典的絕妙好菜和麵食、披薩，能在香噴噴的讚嘆中讓人飽享一餐，加上眾多主菜和開胃菜、甜點，充分享受食趣，廚房裡活潑的歡笑於焉嘹亮起來。

　　動手做，就是美食主義者最好的實踐，讓乳酪經常帶來溫馨的感動時刻，先做個兩道吧！然後，驚喜美味一定讓您的嘴角忍不住泛出CHEESE！的弧形笑意，無比滿足。

嚐一口，乳酪人生！

黃光宇

　　做菜的感覺，就像在談戀愛，尤其面對風味、面貌多變的乳酪食材，可以說口口香醇，隨時都有驚喜，每一道菜的呈現，是廚師藝術生涯的縮影，真情意全見了真章。西方人吃乳酪如同中國人吃豆腐一般，稀鬆平常，乳酪在西方料理餐桌上，是不可或缺的重要角色。

　　我自己是非常喜愛吃乳酪的，每一種乳酪，都躍躍欲試，例如藍黴乳酪可能讓不少人抱持寧可不吃也不想碰的心理，這真是太可惜了，給藍黴乳酪一個機會吧，怎麼知道它不會成為你酷愛的美食之一？至少，把握機會試嚐一小口，吃過了再下定論，藍黴乳酪聞起來沒有什麼特殊味道，吃起來則略帶鹹味，不必覺得怪異。乳酪就和中國的紅麴、釀酒和醋、醬油、豆腐乳一樣，是最古老的生化科技產物和美食。

　　每一種乳酪都各有它的特點和美味，建議以波爾多紅酒搭配軟質乳酪，如布瑞、莫札瑞拉、瑞柯達的菜色和點心；以帶有甜味的紅酒搭配奶油乳酪、馬斯卡邦的菜色和點心，馬上能讓單純的菜餚甜點因美酒的搭襯，升級而有了完美的句點，讓餐桌上充滿鮮酪美酒香。

　　CHEESE太像人生了，從取料、製成、熟成…，每個階段都有不同的質感與深度，本書簡介了幾種口味較易被國人接受的乳酪，具代表性而演繹大觀。乳酪美食越來越風行了，我在這本書裡以多種乳酪研發出不同的菜色，加上優質師傅的鼎力協助，期望帶給讀者乳酪料理的新創意、新趣味，希望您喜歡，就在乳酪美好的世界裡，我們得以共同分享。